Au centre un baba moelleux imbibé de sirop Rhum/passion.
J’adore les babas au Rhum.
J’adore les saveurs exotiques.
Et j’adore ce que fait le talentueux Chef Amaury Guichon.
Comment pouvais-je résister à ses babas en trompe l’œil, qui sont présentéscomme des noix de coco?
Autour, une compotée mangue/ananas.
Puis une mousse légère coco/vanille
Le tout dans une fine coque de chocolat au lait qui craque légèrement sous ladent.
C'est extrêmement original et extrêmement bon ....
Ingrédients pour 8 babas de 6 cm de diamètre (environ 100 mlchacun) :
Le but, vous l'aurez compris, est d'essayer d'obtenir un résultat se rapprochant le plus possible de celui d'Amaury ! 😏
Matériel spécifique:
- La plaque silicone"Mini truffes" de Silikomart, de 3 cm de diamètre (pour faire les babas)
Photo Cook-Shop
- Des moules sphères de 4,5 cm de diamètre (il faut 8 moules)
et
- Des moules sphères de 6 cm de diamètre (il faut 8 moules)
Les plus petits servent à fairel’insert mangue/ananas avec les babas au centre.
Les plus grands servent à couler la mousse et insérer ensuite dedans l’insertmangue/ananas/baba.Amaury Guichon utilise ce genre de moules : ils existent en 2 tailles : 4,8 mm et 5,8mm.
- Une petite brosse métallique
La pâte à baba (Recette Pierre Hermé) :
- 35 gr de farine T45
- 3 gr de miel liquide
- 2 gr de levure de boulangerfraîche diluée dans 1 cuillère à café de lait
- le zeste râpé d'1/4 de citron jaune
- 1 gr de sel
- ½ cuillère à café d'extrait devanille en poudre
- 35 gr d'oeuf
- 12 gr de beurrepommadeLesirop d’imbibage Rhum-passion:
- 1 gr de gélatine (1/2 feuille)
- 125 gr d’eau (évitez l’eau du robinet)
- 35 gr de sucre en poudre
- 15 gr de sucre inverti
- 20 gr de jus de fruits de la passion ou de purée de fruitsde la passion
- 10 gr de Rhum ambré
L’insert de compotée mangue-ananas:pour 8 inserts de 4,5 cm de diamètre
- 200 gr de compotée ou purée demangue
- 200 gr de compotée ou de purée d’ananas
- 20 gr de sucre semoule
- 1 filet de citron jaune
- 5 gr de pectine NHLa mousse bavaroise coco vanille : pour 8 sphères de 6 cm dediamètre
- 250 gr de purée de coco (ou crème de coco, plus concentréeque le lait de coco)
-2 jaunes d'œufs (environ 40 gr)
-20 gr de sucre semoule
- 150 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- 5 gr degélatineen poudre (ou 2feuilles et demi)L’enrobage chocolat:
- 100 gr de beurre de cacao solide
- 100 gr de chocolat au laitDécoration:
- un peu de nappage neutre
- quelques morceaux de feuilles d’ananas redécoupées en plus petit
- quelques petits morceaux d'ananas
- du zeste de citron vert
- des petits morceaux de feuille d'or
La pâte à baba (recette Pierre Hermé) :
Avec ces quantités,vous allez faire environ 8 à 10 petits babas. On travaille sur des très petitesquantités donc c’est difficile de travailler avec le robot, la préparation seraitun peu perdue au fond du bol. Si vous voulez travailler avec le robot équipé du crochet, doublez les quantités.Vous ferez environ 16 à 20 petits babas. Même si c’est plus que nécessaire pour larecette, ils se mangent très bien seuls, une fois imbibés, en guise de dessert, avecune petite chantilly vanillée, faites-moi confiance …
Il est donc préférable de travailler avec le fouet électrique.
- Versez 35 gr de farine, 3 gr demiel, 2 gr de levure de boulanger diluée dans 1 cuillère à café de lait, le zested’1/4 de citron jaune, 1 gr de sel, ½ cuillère à café d’extrait devanille et 20 gr d’oeuf entier dans un saladier.
- Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Ajoutez alors de nouveau 15 gr d’œuf entier.
- Continuez de fouetter la pâtependant 10 min.
C’est important de respecter cette durée. C’est cequi rendra le biscuit léger.
- Incorporez 12 gr de beurre ramolli, toujours en fouettant.
- Quand la pâte est homogène, arrêtez le fouet.
- Mettez la pâte dans une poche à douille puis pochez un peu de pâte dans chaque empreinte du moule «truffes» de3 cm.
Ne le remplissez pas trop car la pâte va gonfler.Remplissez aux ¾.
- Laissez-la lever 30 min à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigneles bords.
Si la pâte a un peu dépassé les bords, coupez cequi dépasse avec des ciseaux. Si vous oubliez ce n’est pas grave... la preuve, j'ai oublié et j'ai eu de beaux babas quand même .....
- Enfournez dans le four préchauffé à190 °C pendant 15 min environ. Laissez refroidir les babas avant de lesdémouler.
Remarque: la pâte va vous sembler très molle.J’ai eu une grosse angoisse en voyant cette consistance. Mais si Pierre Herméfait comme ça, je lui fais confiance. Et finalement après la cuisson, le babaest léger et aéré. La pâte va sortir des empreintes-boules, c’est normal.
- Démoulez sur une grille et laissez sécher dans le four éteint 10 min.
- Quand les babas ont refroidi, coupez soigneusement en arrondi avec un couteau le surplus de pâte qui a dépassé lors de la cuisson. Le but est d'obtenir de jolis petits babas bien ronds.
Les conseils de PierreHermé:
- Versez la pâte à baba dans lesempreintes du moule à l'aide d'une poche à douille, c'est plus facile.
- Avant d'imbiberles petits babas de sirop, laissez-les rassir deux jours dans une boîtehermétiquement fermée.
Le sirop d’imbibageRhum-passion:
- Hors du feu ajoutez 20 gr de jus ou de purée de fruit de la passion ainsi que10 gr de Rhum ambré.
- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide,égouttez-la et essorez-la).- Portez à ébullition 125 gr d’eau, 35 gr de sucre en poudre et 15 gr desucre inverti.
J’ai utilisé de la purée de fruit de la passion congelée.
- Imbibez vos babas en lesimmergeant dans le sirop chaud le temps nécessaire. Ils doivent être bienimbibés.
Regardez comme ils ont quasiment doublé de volume....
L’importance de la gélatine:
- Égouttez-les sur une grille etréservez-les au frigo, recouverts d’un film alimentaire, jusqu'à utilisation.
En mettant un peu de gélatine dansle sirop, cela va permettre au sirop de bien se fixer dans les petits babas et dene pas couler ensuite dans l’entremets.
L’insert de compotée mangue-ananas:
Amaury Guichon utilise de la mangue et del’ananas frais.
Il les taille en tous petits cubes et les fait compoter séparément dans descasseroles. Quand j’ai voulu essayer la recette je n’ai pas trouvé de bonnemangue et de bon ananas, j’ai donc préféré utiliser des compotées de fruitsAndros.
Mais vous pouvez utiliser 300 gr d’ananas frais et 300 gr de mangue fraîche,que vous coupez en tous petits morceaux (impératif car si les morceaux sonttrop gros ils ne rentreront pas dans les sphères).
Il suffit ensuite de les faire compoter à feu doux dans des casseroles pour enrécupérer 200 gr de chaque.- Faiteschauffer à 70°C les 200 gr de compotée (ou purée) de mangue et les 200 gr decompotée (ou purée) d’ananas.
- Mélangez ensemble 20 gr de sucre semoule et 5 gr de pectine NH.
Si lapectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire desgrumeaux!
-Rajoutez le mélange à la purée de fruits.
- Portez à ébullition et cuisez pendant 2 mn.
- Laissez tiédir la préparation puis mettez-en un peu dans les moules sphères de 4,5 cm de diamètre. Ne remplissez que la moitié de la partie inférieure.
 |
| Si on utilise des moules sphères assemblables |
 |
| Si on utilise des moules demi-sphères |
- Puis insérez dans chaque empreinte un petit baba imbibé.Là il y a 2 techniques:
- Si vous travaillez avec des moules sphères assemblables de 4.5 cm de diamètre, mettez le baba au centre, emboîtezla partie supérieure des moules puis finissez de remplir de purée de fruits parle trou du haut en veillant à bien remplir les empreintes.
- Si vous travaillez avec des moules ½ sphères de 4,5 cm de diamètre, il faudrafaire 2 étapes:
1 - mettez un peu de compotée dans les ½sphères, insérez les babas, nivelez la compotée à ras de la demi-sphère etmettez au congélateur.
2 - Quand c’est bien congelé, démoulez, remettez ànouveau de la compotée dans les demi-sphères et insérez le bloc «baba /demi-compotée» et remettez au congélateur jusqu’à prise totale.
Vous obtenez ainsi des sphères avec le baba au centre et de la compotée toutautour.
LAMOUSSE BAVAROISE COCO :
- Mettez 250 gr de purée de coco (ou de crème de coco, plus concentrée que lelait de coco)dans une casserole, ajoutez 20 gr de sucre semoule et 2jaunes d’œuf.
- Réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau froide (ou faitesramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la etessorez-la).
ça existe de marque Suzy Wan ou Kara par exemple.
- Faites cuire sans cesser de remuer pour arriver à la consistance d’une crèmeanglaise (maximum 82°sinon les jaunes d’œuf vont coaguler).
- Puis ajoutez la vanille.
- Laissez la crème anglaise revenir à température ambiante, elle ne doit pasêtre trop chaude pour l’étape suivante. - Montez150 gr de crème liquideentière en Chantilly mousseuse (pas montée trop ferme).
- Retirez du feu puis ajoutez la gélatine.
- Versez en 2 fois la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangezdélicatement avec une maryse.
- Mettez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille fine et utilisezla mousse immédiatement.
Montage:
- Prenez vos moules sphères assemblables de 6 cm de diamètre sivous avez fait des inserts de 4,5 cm.
Vous pouvez utiliser des moules sphères type Tartufo de Silikomart.
J'ai essayé ça fonctionne aussi.
Remarque :
Le démoulage sera plus facile avec des moules en silicone.
Avec des moules en plastique assemblables, le démoulage sera plus "sport" mais les entremets seront bien ronds !
- Coulez un peu de mousse coco dans la sphère du bas (à moitié environ).
 |
| Avec des moules sphères assemblables |
 |
| Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart |
- Sortez les inserts du congélateur et démoulez-les.
 |
| Le trou dans l'insert, c'est ce qui se passe quand on ne remplit pas bien les sphères !!! |
- Posez délicatement au centre un insertbaba/compotée et appuyez un tout petit peu pour l’insérer dans la mousse cocoqui doit remonter à ras bord.
 |
| Avec des moules sphères assemblables |
 |
| Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart |
- Fermez les moules avec la partie du dessus, puis finissez de remplir demousse coco par le trou, en veillant à remplir correctement, sans bulles d’air.
 |
| Avec des moules sphères assemblables |
 |
| Avec des moules sphères assemblables |
 |
| Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart |
 |
| Avec des moules sphères en silicone type Tartufo Silikomart |
- Plantez un pic en bois dans chaque sphère.
(J’ai oublié de planter les pics en bois avant congélation….L )
- Placez au congélateur pour la nuit.
Le chocolat d’enrobage:
- Mettez 100 gr de chocolat au lait et 100 gr debeurre de cacao dans un récipient et le poser au dessus d’une casserole d’eauchaude.
Le mélange va fondre. Remuez délicatement pour obtenir un chocolat homogènesans incorporer de bulles d’air.
Il sera à utiliser quand il sera à 40° maximum.
Finitions:
- Versez le chocolat d’enrobage (chocolat au lait et beurre de cacao à 40°C)dans un récipient juste un peu plus large que la sphère, et de minimum 15 cm dehaut. Je prends une grande tasse.
- Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les.
- Si comme moi vous avez oublié de le faireavant congélation, prenez un petit pic à brochette en bois, trempez-le quelquessecondes dans de l’eau bouillante et plantez-le dans les entremets par ledessus.
- Plongez les sphères une à une dans l’enrobage et ressortez-les quasimentimmédiatement.
Il fautque la couche d’enrobage soit fine.
- Dès que vous voyez que le chocolat commence àfiger, passez un coup de pinceau tout letour pour strier la surface du chocolat, pour lui donner un effet «noixde coco», puis finissez avec une brosse métallique.
Vous allez voir, le chocolat fige très très vite.
J’avais déjà fait comme ça pour
Remarque:
Pour ma part, je préfère utiliser uniquement une petite brossemétallique pour brosser l’enrobage chocolat, et lui donner un effet «noixde coco».Je ne vois pas l'intérêt de commencer au pinceau.
- Laissez le chocolat figer totalement puis posez les sphères sur un morceau depapier sulfurisé.
Gardez les pics en bois plantés dans les sphères pourle moment.
- Prenez ensuite un petit cercle métallique de 4 cm si vos sphères font 6 cm.
- Chauffez le cercle métallique en le trempant dans de l’eau bouillante etquand il est assez chaud, posez-le sur le sommet des sphères pour faire fondrele chocolat, et à l’aide d’un couteau à lame fine, découpez le dessus de lasphère.
- Retournez l’ensemble «entremets-pic en bois» et faites descendrele long du pic le chapeau que vous avez découpé.
Ça laisse ainsi apparaître les différentes couches de l’intérieur de la sphère.
Vous pouvez pratiquer quelques entailles sur le haut de la «noix decoco».
- Enlevez le pic en bois.Remarque:
Si comme moi, vous avez un peu trop enfoncé l’insertde fruits, ou si vous utilisez les moules Sphères Tartufo de Silikomart qui neforment pas un rond entier, l’insert de fruits ne sera pas visible quand vousenlèverez le dessus.
Dans ce cas pas de panique… Dès que la mousse coco a un peu décongelé,enlevez-en un peu avec une cuillère, vous reverrez sûrement réapparaîtrel’insert de fruits. Et pour le faire ressortir davantage, coulez dans le creuxque vous avez formé une cuillère à café de purée de mangue mélangée à un peu desucre et de pectine.
 |
| Si on ne voit pas l'insert de fruits, enlevez un peu de mousse coco à l'aide d'une petite cuillère |
 |
| Après avoir fait quelques entailles sur le tour et remis un peu de purée de mangue au centre |
- Décorez en plantant 2 petites feuilles d’ananas sur le dessus.
- Passez avec un pinceau un peu de nappage neutre pour faire briller lacompotée mangue/ananas.
Ou si les feuilles sont trop grosses, coupez des petits morceaux dedans pour faire des feuilles plus petites.
Pour que ça fasse plus joli, j'ai vaporisé un peu de vernis alimentaire.
- Puis zestez un peu de citron vert. Vous pouvez aussi, comme Amaury Guichon, déposer un petitpeu de feuille d’or.
Pourquoi ne pas planter aussi dedans une petite pipette de Rhum ambré (à consommer avec modération, bien sûrJ )
Et voilà une petite vidéo en accéléré de la recette par Amaury Guichon
Clic clic ici.....
